Уход за длинными мелированными волосами. Как ухаживать за волосами после мелирования — шампуни, маски, полезные советы. Curex Color Intense от Estel

THE BELL

Есть те, кто прочитали эту новость раньше вас.
Подпишитесь, чтобы получать статьи свежими.
Email
Имя
Фамилия
Как вы хотите читать The Bell
Без спама

Революционная технология ферментации теста от заслуженного французского пекаря Филиппе Госселина. Она перечеркивает все бабушкины сказки о том, что холод убивает дрожжи, и что всегда нужно замешивать тесто с теплой водой или молоком. Дрожжи холода не боятся, их даже можно держать в морозильной камере, разморозить и дальше использовать по назначению. Просто процесс размножения дрожжей значительно замедляется.

В случае длительной ферментации, в холодильнике выходит полностью аромат дрожжей, но дрожжи не умирают, это Вы увидите, когда внесете тесто обратно в кухню.

Скажу Вам даже больше, чем быстрее происходит ферментация (подход теста), тем сильнее будет запах дрожжей в готовой выпечке.

Это не касается сдобной выпечки, так как большое количество «сдобителей» (масла, сахара, ванилина, карамели), делают свою работу с дрожжами. И в случае сдобной выпечки, длительная ферментация ни к чему, ароматы и так будут чудесными. А вот из смеси вода-мука-дрожжи-соль – сделать ароматную выпечку, это уже наука.

2 буханки

Ингредиенты

  • 400 грамм пшеничной муки
  • 1 ч.л. соли
  • 1 ч.л. сухих дрожжей
  • 330 мл очень холодной воды
  • Семолина, или простая мука для посыпания поверхностей
  • Оливковое масло для смазывания теста и посуды
Ферментация теста: 12 часов Время приготовления: 20 минут Общее время приготовления: 12 часов 20 минут

1. Если у Вас есть миксер для теста: поместите все ингредиенты в чашу миксера и замешивайте насадкой «крючок» 7-8 минут.

Если миксера нет, тогда в большой миске смешайте все ингредиенты, и деревянной ложкой, активно мешайте, круговыми движениями, 8-10 минут. Когда тесто начнет немного отставать от стенок, присыпьте руки мукой, и мешайте руками еще 6-7 минут.

Тесто должно быть довольно липкое и мягкое, прилипать ко дну, но отходить от стенок при замешивании. Если нужно, добавьте немного воды и или муки.


NB:
В рецепте хлебной выпечки всегда очень трудно указать точное количество воды и муки, так как то, сколько воды «возьмет» мука, для правильной консистенции, зависит от ее влажности, сезона, влажности помещения, и даже погоды.

2. Глубокую миску смажьте оливковым маслом, переложите тесто в миску, верх теста также смажьте маслом и накройте пищевой пленкой. Поставьте в холодильник минимум на 8 часов. (Тесто должно подрасти, но совсем немножко).


3. Выньте миску с тестом из холодильника и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, «проснуться» и «согреться». В этот период времени тесто должно удвоиться в размере.

4. Когда тесто удвоиться в размере, осторожно (стараясь не выпустить воздух из теста) перенесите его на щедро присыпанную мукой или семолиной доску.

Разрезая тесто большим, острым ножом и, очень осторожно, вытягивая или придавая нужную форму, сформируйте багеты, булки или буханки.

Переложите их на присыпанный мукой или семолиной противень, или деревянную лопатку от камня для выпекания хлеба.

5. Оставьте хлеб на 1 час, подойти.

Тем временем, разогрейте духовку до максимума. (У меня это 250 ᵒС). На нижней полке духовки разместить пустой противень. Максимальная температура должна быть установлена за 20-30 минут до того, как поставите в духовку хлеб. Духовка должна хорошо разогреться.

NB: Если печете на камне для хлеба и пиццы, камень для выпекания разместите по центре духовки.

6. Когда тесто подошло и духовка разогрета, вставьте противень с хлебом в духовку.

Помните, как в детстве, утром бабушки заводили огромную кастрюлю с тестом, потом оно пару часов поднималось в теплом месте у печки, потом из него противнями пироги пекли? Чудесные были времена! И пироги пахли так вкусно, и ели мы их с наслаждением, потому, что только ели, а не заводили тесто, не раскатывали, не формовали и не пекли у жаркой печи. В современных условиях многое поменялось. Дрожжи стали сухими и инстантными, вместо печек появились духовые шкафы с конвекцией и прочая, а тесто вылеживается в… холодильнике. Вот такая реальность, но от этого пироги и булки не стали хуже! Теперь тесто мы можем приспособить к нашему бешеному ритму, дабы не отказывать в ностальгических удовольствиях.

Итак, долгое тесто. Это минимум дрожжей, минимум температуры и максимум времени, большинство из которого тесто подходит в холодильнике. Но в итоге получается удивительное тесто! Оно отлично ведет себя в работе, отлично подходит, отлично пропекается, замечательное по структуре! Из него можно сформовать булочки, плюшки, рулеты, бриоши и даже пустить его на пирожки, оно практически универсально. И, самое главное, оно не требует большого участия со стороны хозяйки!
Категория : тесто .

Ингредиенты (на изделия на 1 противень стороной 60 см):

  • 450 г муки пшеничной сорта экстра или высшего
  • ¼ ч.л. ложки сухих инстантных (мгновенных) дрожжей
  • 20 г сахара
  • 230 мл воды
  • ½ ч.л. соли
  • 30 г растительного масла без запаха + немного масла для смазки контейнера для теста

для приготовления понадобится:

  • хлебопечь с режимом замеса теста (опционально)
  • контейнер для теста объемом 2 литра с крышкой.

Приготовление


Преимущества технологии длительного брожения тестовых полуфабрикатов основаны на том, что чем дольше набухают компоненты муки и действуют ферменты, тем в большей степени развиваются вкус и аромат выпеченного хлеба. Просто увеличить продолжительность брожения невозможно, поскольку полуфабрикат в обычных условиях достигает необходимой степени созревания за определенное время. Увеличение продолжительности каждой стадии можно достигнуть за счет снижения температурных режимов.

Несколько десятилетий назад создатели холодильной техники для хлебопекарных предприятий исходили из того, что тестовая заготовка, содержащая дрожжевые клетки, должна быть охлаждена максимально быстро до температуры ниже точки росы. Для этого в установках использовались высокопроизводительные вентиляторы и громоздкие испарители. Обдув заготовок морозным воздухом приводил к заметному повышению энергопотребления и заветриванию полуфабриката. Шоковая заморозка на 10−15 % уменьшала объемный выход изделий и требовала проведения соответствующего размораживания.

Опыт последних лет показывает, что вместо шоковой заморозки перспективным является регулирование температуры полуфабриката на всех стадиях, начиная с приготовления опары и заканчивая расстойкой.

Наиболее удобным считается расстойка при пониженных температурах, когда сформованные заготовки помещаются в холодильную или климатическую камеру. При этом возможно использование различных температурных режимов обеспечивающих, например:


  • замедление брожения теста снижением температуры окружающего воздуха до 3−5 °С на период времени 8−12 ч;
  • снижение температуры до «подмораживания» заготовок с последующим постепенным подъемом температуры;
  • смену нормальной температуры брожения минусовыми температурами, затем нагрев до 14 °С для расстойки с последующим повышением до нормальных значений на окончательной стадии перед выпечкой.
Тестовые заготовки при любых режимах не должны охлаждаться ниже −7 °С, так как в противном случае возможно образование кристаллов льда в центре заготовки, которые разрушают структуру мякиша, а также увеличивается расход энергии и снижается аромат выпеченной продукции. Продолжительность фазы подмораживания не должна превышать 20 мин, чтобы конечный продукт после хранения и выпечки не получил излишне твердую корочку и сухой мякиш.

Эффект от новых технологий холодного тестоприготовления зависит от особенностей хлебопекарного предприятия, ассортимента вырабатываемой продукции, условий логистики и др. Однако практика во всех случаях показала, что кроме существенного улучшения качества продукции, также отмечается и значительная экономия энергии (до 45 %). В частности, в классических установках шоковой заморозки скорость воздушных потоков составляют 15−20 м/с, а в новых климатических установках она не превышает 2−3 м/с, что заметно снижает энергозатраты и усушку заготовок.

В качестве примера можно рассмотреть технологию холодного тестоприготовления для классической рецептуры булочек из пшеничной муки. Для холодного тестоведения рекомендуется продолжительный замес на небольших скоростях движения месильного органа. При этом вода лучше проникает в белковые структуры, уменьшается количество влаги на поверхности теста. Это также способствует сохранению свежести продукта. Рекомендуется уменьшать количество дрожжей до 1,5− 2 %, а внесение соли выполнять на завершающем этапе замеса.

Наличие установки для изготовления чешуйчатого льда позволяет обеспечить нужную температуру теста. Температура теста в конце замеса должна составлять 23−25 °С. Повышение температуры замеса выше 26 °С приводит к повышению активности ферментов. При температуре ниже 22 °С тесто остается незрелым, развивается слишком медленно.

По окончании брожения в дежах или аппаратах непрерывного действия после обминки и отлежки в течение 10−15 мин полуфабрикат разделывается, и отформованные заготовки выкладываются в специальные пластиковые лотки. Штабель лотков на 20 мин направляется в камеру для удаления теплого воздуха и заготовки охлаждаются до температуры 5 °С. Заготовки могут храниться при низком плюсовом диапазоне температур до 36 часов. При таком температурном режиме активность дрожжей сведена к минимуму, что увеличивает время для проявления действия ферментов, обеспечивающих повышение ароматических и вкусовых показателей продукции.

Степень выброженности и температура всех тестовых заготовок к началу длительной холодной расстойки должна быть одинаковой. Для этого используются буферные охладительные камеры или установки для удаления теплого воздуха из штабелей поддонов с заготовками. Поскольку при высасывании воздуха в камере создается пониженное давление, охлаждение происходит более быстро и эффективно. При сравнении принципов традиционного охлаждения и вытяжки воздуха последний оказывается более щадящим для тестовых заготовок, поскольку в движение приводится гораздо меньший объем воздуха.

При подаче холодного воздуха центральная часть поддонов с тестовыми заготовками получает охлаждение позже, чем полуфабрикат по краям. При вытяжке теплого воздуха охлаждение всех заготовок происходит равномерно без заветривания полуфабриката. Это также обеспечивает одинаковую для всех заготовок температуру. После охлаждения тестовые заготовки могут направляться в охлаждаемые камеры для окончательной расстойки, холодного хранения или поставки в торговые точки. При транспортировке охлажденных тестовых заготовок до 2−3 ч (при температуре не выше 20 °С) не требуется дополнительного охлаждения или использования рефрижераторов.

Технологии Cool down от фирмы Wachtel-Stamm, Aroma-Cooler от фирмы WP, Smartproof от фирмы Miwe используют этот метод высасывания теплого воздуха посредством специально настроенных вентиляторов. Температура внутри заготовок контролируется термометрами, что гарантирует равномерное охлаждение всех заготовок. Такие технологии одинаково применимы как для больших, так и для малых партий полуфабриката.

Технология Patt швейцарской фирмы KolbKalte основана на соблюдении принципа обеспечения строго одинаковой температуры на поверхности и внутри тестовой заготовки. Эта технология рекомендуется для стабилизации структуры нерасстоенных тестовых заготовок, которые без фазы расстойки направляются на холодное хранение. Охлаждение полуфабриката осуществляется очень мягко. Температура тестовых заготовок постепенно снижается с 20 до −5 °С, что приводит к медленному процессу созревания полуфабриката. Относительная влажность воздуха в камере составляет почти 100 %.

Перед выпечкой заготовки могут храниться в течение 24 ч и более. В дальнейшем их можно поставлять в точки продаж или партиями выпекать на основном производстве. Такая технология обеспечивает естественное и интенсивное развитие вкусовых и ароматических свойств продукта. Потребление энергии в этом случае значительно ниже, чем в установках шокового замораживания.

Обеспечение точных характеристик влажности воздуха в камере имеет большое значение. В системах разных производителей увлажнение воздуха в камере выполняется по-разному, но общим является принцип – чем мельче капли водяного пара, тем лучше атмосфера в камере. Обычно водяной пар состоит из частиц влаги размером от 100 до 150 мкм, которые падают со скоростью около 100 см/с. В современных климатических установках используются устройства для создания водяного пара, величина капель которого составляет лишь 1 мкм. Такие капли опускаются гораздо медленнее – со скоростью 1 см/с. В этом случае в климатической камере «висит» легкий туман, который окутывает охлаждаемые полуфабрикаты в режиме хранения или медленного созревания.

Мельчайшие капли водяного пара распространяются равномерно по всему объему камеры и постоянно во времени, что способствует оптимальному протеканию биохимических и микробиологических процессов, предохраняет заготовки от заветривания и усушки. Очень тонкое аэрозольное распыление воды может быть получено при использовании специальных форсунок, работающих под большим давлением. За счет применения в системе подготовки воды обратного осмоса и ультрафиолетового облучения достигается высокая степень чистоты и гигиены полуфабриката, отсутствие отложений кальция в системе распыления.

Технология Coolrising от фирмы Wachtel предназначена для контролируемой расстойки заготовок при их охлаждении. Тестовые заготовки при температуре 20 °С загружаются в климатическую камеру и в течение 6 час охлаждаются до 3 °С. При такой температуре заготовки могут храниться до 48 ч. После длительного холодного хранения, при котором замедленно происходят процессы брожения, заготовки можно сразу подавать на выпечку. Преимуществом климатической установки этой фирмы является то, что температурные режимы можно задавать на неделю вперед с учетом конкретной производственной программы предприятия.

В автоматических климатических камерах GVA фирмы Miwe также можно заранее программировать температурный режим для обеспечения загрузки полуфабриката в печь в запланированный ранее момент. Автоматически можно при необходимости повысить температуру в камере и провести конечную фазу расстойки при 20−30 °С.

Фирма «KOMA» (Нидерланды) выпускает для технологий длительного тестоприготовления полностью автоматические климатические камеры CDS SunRiser. Микропроцессорное управление этих камер позволяет точно контролировать и регулировать температуру и относительную влажность воздуха, а также степень его циркуляции в камере. Температурные диапазоны этой установки дают возможность реализации разнообразных вариантов кондиционирования тестовых полуфабрикатов для замедления и прерывания брожения, низкотемпературного хранения, шоковой заморозки готовой продукции.

Использование холода в технологических процессах хлебопечения требует глубоких знаний, высококвалифицированного персонала и современного оборудования. Сочетание пониженной температуры и продолжительности отдельных стадий технологического цикла должно быть выбрано и реализовано очень тщательно, возможно только при использовании высококачественной техники. Европейские машиностроители разработали и внедрили холодильные и климатические камеры с системами управления, обеспечивающими программируемые охлаждение и нагрев в широких температурных диапазонах.

Специалисты отмечают, что основные преимущества длительного тестоприготовления за счет использования холода заключаются в следующем:


  • значительное улучшение вкуса и аромата выпеченной продукции;
  • улучшение структуры мякиша и окраски корочки;
  • возможность хранения расстоявшихся тестовых заготовок в течение многих часов без потери качества;
  • удобная поставка тестовых заготовок в точки продаж без специального климатизированного транспорта в любое время суток;
  • уменьшение (примерно на 20 %) необходимого количества дрожжей и улучшителей.

Белое вино – «контакт с кожицей» или его отсутствие.

Легкое, свежее, «фруктовое» белое вино производится отжимом винограда как можно скорее после его сбора. Цель состоит в том, чтобы не дать соку перенять («экстрагировать») какие-либо вкусовые вещества из кожицы.
Виноград мягко дробят - лишь для того, чтобы лопнула кожица. Полученная кашица отправляется затем прямо под пресс. У производителей, которые стремятся к максимальной свежести своего вина, сок, да и сам виноград при этом могут охлаждаться.

Во многих крупных винодельнях между дробилкой и прессом в настоящее время используется «сокосборник». Он может состоять из сетчатого грохота, иногда принимающего вид конвейерной ленты, сквозь которую стекает «свободный» виноградный сок. Сокосборник уменьшает число трудоемких заполнений и опорожнений пресса, однако повышает шансы окисления сока. В некоторых случаях подобные аппараты защищают сусло от окисления.

Более серьезное, насыщенное и мощное вино с богатым содержанием танинов, которые в процессе старения вина действуют как природный консервант, производится настаиванием на мезге в резервуарах, так что кожица находится в контакте с соком до 20 часов после ее давления.
Такая мацерация (при низкой температуре, еще до начала ферментации) позволяет кожице передать соку некоторые вещества, которые в самом соке отсутствуют. Затем сусло с мезгой попадает, как обычно, в сокосборник и под пресс.

Белое вино - с гребнями или без Белый виноград обычно попадает под пресс с гребнями, если только он не собран с помощью машин. Причина тут в том, что неферментированная мякоть и сок винограда полны пектинов и сахара, которые делают их скользкими и липкими. Гребни облегчают работу пресса, в особенности, когда дело доходит до взламывания «лепешки» перед вторичным помещением мезги под пресс.
Однако давление пресса не должно быть сильным настолько, чтобы он выжимал из гребней или косточек горечь. В настоящее время многие из вин высшего качества производят, помещая под пресс целые гроздья, без предварительного гребнеотделения и дробления. Этот метод позволяет сохранять аромат и поддерживать низкий уровень рН.

Белое вино - холодная ферментация
Самым революционным изобретением современного виноделия является ферментация при контролируемой температуре, в частности, для белых вин, которые в теплом климате получаются «плоскими», с низкой кислотностью. У каждого винодела свои представления об идеальной для ферментации температуре.
Долгая холодная ферментация, по общему мнению, способствует появлению у вина яркого и чистого фруктового аромата, хотя в некоторых винах - в частности, из неароматичных сортов - она, будучи затянута до крайности, оставляет на вине свой отпечаток – «леденцовый» оттенок аромата.

Многие из современных итальянских белых вин, а иногда и красных, бывают подпорчены излишним охлаждением. В Германии, напротив, чрезмерно холодная ферментация выходит из моды. В Калифорнии нормальная температура ферментации белого вина лежит между 8 и 15?С. Во Франции 18?С считается низкой температурой.
Если температура опускается слишком низко, дрожжи перестают работать и ферментация замедляется. Запустить процесс заново бывает трудно, а вино при этом наверняка страдает.

Совершенно иной подход используется для производства «больших», более богатых и серьезных вин из сортов Шардоне и иногда Совиньон Блан. Они ферментируются при температуре между 15 и 20?C, а в бочках и до 25?C. При этом малые объемы деревянных бочек означают, что температура никогда не поднимается до чрезмерного уровня.

Белое вино - регулирование кислотности
В зависимости от степени зрелости урожая может потребоваться либо раскисление, либо подкисление сусла. Чрезмерно насыщенный кислотами сок раскисляют добавлением карбоната кальция (мела), который устраняет винную кислоту, или удаляющего винную кислоту вещества под названием Acidex, равно как и «осаждением двойных солей».

В Германии для производства вин категории QbA и ниже в сусло добавляют сахар и воду (до 15%), что естественным образом приводит к снижению кислотности. Во Франции такой же, но несколько меньший, эффект дает шаптализация с сухим сахаром (разрешенная в центре и на севере).
На юге Франции, однако, для повышения содержания спирта разрешается использовать только концентрированное сусло, но не сахар - одновременно естественным путем повышается и уровень кислотности.
В Австралии и других теплых странах, где проблему обычно составляет недостаток кислоты, разрешено добавление одной из кислот, естественным образом присутствующих в винограде: яблочной, лимонной и винной. Винная более предпочтительна, так как у нее отсутствует легко уловимый вкус, а кроме того, она помогает стабилизировать кристаллы винной кислоты. Однако она обходится намного дороже.

Цистерны и бочки
Традиционное сбраживание в дубовых чанах и бочках (иногда используются также каштан, акация или красное дерево), несомненно, дает великолепные и благородные вина, однако оно сопряжено и со многими неудобствами. Наиболее существенным является проблема дезинфекции таких бочек и защита от попадания в них воды в перерывах между урожаями.

Почти во всех современных винодельнях царит нержавеющая сталь. Это прочный, инертный, простой для очистки и охлаждения материал. Более того, он также и чрезвычайно разносторонен, одну и ту же цистерну можно использовать и для ферментации, и несколько позже для хранения, старения или смешивания вин. Таким образом, высокие первоначальные затраты на такие емкости быстро окупаются.

Деревянные емкости для ферментации также снова возвращаются в винодельни и не только в Божоле, но и в Новом Свете, где Роберт Мондави установил их, пойдя на большие расходы, в своей новой винодельне. Обслуживание их стоит дорого, однако пуристы настаивают на том, что дуб остается идеальным материалом для обеспечения долгой и ровной ферментации.

На каждом винограднике и в каждой винодельне присутствуют натуральные дрожжи, которые, если им не помешать, вызовут ферментацию. Некоторые считают их локальной особенностью, отличительной чертой той или иной местности и верят в то, что именно они придают винам индивидуальность.
И действительно, эксперименты по обмену дрожжами между разными бордоскими шато показали, насколько каждая из них отличается от прочих: вина из региона Грав приобретали сходство с винами из Пойяка.

Активность дрожжей быстро возрастает с повышением температуры. При каждом добавочном градусе Цельсия дрожжи за одно и то же время превращают в спирт на 10% сахара больше. Потолок такой лихорадочной активности достигается при 30-35?C, когда активность дрожжей подавляется теплом. При такой температуре «разгулявшаяся» ферментация может «застревать» - точно так же, как большинство дрожжей перестает функционировать при температуре ниже 10?C.

Использовать культурные дрожжи менее рискованно, чем полагаться на натуральные. Однако существует и оборотная сторона медали. Использование одних и тех же дрожжей для всех вин может привести к возникновению у них одинаковых букетов.
Более того, некоторые культурные дрожжи столь эффективны, что присущая им «скорость преобразования» сахара в спирт может оказаться очень высокой и дать вина с пугающе высоким содержанием спирта: проблема, часто возникающая в Австралии и Калифорнии.

Белое вино - яблочно-молочная ферментация

Вторичная, или яблочно-молочная ферментация имеет в случае белого вина меньшее распространение, чем в случае красного. К ней иногда прибегают, чтобы уменьшить избыточную кислотность вин, получаемых в прохладном климате (например, в Шабли и других частях Бургундии, на Луаре, в Швейцарии, но в меньшей степени в Германии).
Сложная биологическая природа яблочно-молочной ферментации способна добавлять сложность букету вина. В более теплых регионах, где кислотность имеет тенденцию понижаться, таких как Калифорния и Австралия, яблочно-молочной ферментации белых вин нередко избегают.

Белое вино - остаточный сахар

Завершившаяся естественная ферментация дает вино совершенное сухое - весь его сахар преобразуется в спирт. Единственное исключение составляют вина, которые изготавливают из винограда настолько сладкого, что либо получившийся спирт, либо сахар, либо они оба мешают дрожжам работать и дальше. Для изготовления легких сладких вин необходимо либо искусственно прерывать брожение, либо смешивать сладкий сок с сухим вином.
Первый способ используется уже давно. Он требует для приостановки ферментации добавления изрядной дозы SO2, а затем добавления его и в бутылку, чтобы не дать ферментации начаться снова. Изобретение фильтров тонкой очистки, достаточной для устранения всех дрожжей, и средства бутилирования вина в полностью стерильных условиях позволили решить связанную с серой проблему.

Белое вино - после ферментации

После ферментации вина его следует осветлить. Традиционный метод состоял в том, чтобы дать вину отстояться, а затем избавить его от осадка (состоящего по преимуществу из мертвых дрожжевых клеток). Именно это и происходит, например, в случае производства Muscadet sur lie.
Однако современные винодельни все чаще склоняются к использованию фильтров для осветления. Если возникает необходимость, применяется и дополнительная мера - очистка с помощью «бентонита», порошковой глины из Вайоминга, которая удаляет избыточные белки - потенциальную причину последующих неприятностей (помутнения вина). Иногда очистке бентонитом подвергают и сусло - еще до ферментации.

После этого белые вина, не предназначенные для старения (т.е. большинство легких потребительских вин), нуждаются только в стабилизации перед тем, как их можно будет бутилировать и пускать в оборот.
Те же, что предназначаются для старения, обычно переводят для дальнейшего осветления в бочки, которые оказывают на них такое же благотворное воздействие, как на вина красные. Они могут несколько месяцев оставаться на тонком осадке, который следует регулярно перемешивать - этот процесс называется b?tonnage. Вино выигрывает от эффектов автолиза дрожжей, поскольку осадок, в состав которого входят убитые дрожжи, добавляет сложности букету вина.

Белое вино - холодная стабилизация

Винная кислота, которая является жизненно важным ингредиентом вина, секретом его сбалансированности и букета, обладает несчастливым свойством образовывать кристаллы, соединяясь либо с калием (довольно крупные, похожие на сахар зерна), либо с кальцием (более мелкие и белые пылевидные кристаллы).
В прежнее время вино несколько лет выдерживали в холодных погребах, и эти кристаллы образовывали на стенах бочек отложения, известные как «винный камень». При ускоренных современных методах в большинстве крупных винодельнях считается необходимым предотвращать образование кристаллов после бутилирования вина.
Хотя эти кристаллы не имеют никакого вкуса, полностью естественны и безвредны, существуют невежественные потребители, готовые отправить бутылку вина назад при первых признаках их появления.

Красное вино - с гребнями или без

У каждого производителя своя точка зрения на то, должны ли отделяться, полностью или частично, гребни от виноградин - причем она меняется от одного урожая к другому. На Роне гребни иногда используют; в Бургундии - лишь очень редко; в Бордо используют в малых количествах или не используют совсем; в Шиноне, на Луаре, их оставляют на лозе. За пределами Европы гребни обычно удаляют.

Аргумент в пользу отделения гребней состоит в том, что они усиливают терпкость, понижают содержание спирта, ослабляют цвет и занимают полезное место в емкости для сбраживания. Аргумент за сохранение некоторой их части - в том, что они способствуют процессу ферментации, насыщая всю массу вина кислородом, понижают кислотность и облегчают выдавливание сока. В любом случае плодоножки должны быть полностью созревшими, иначе они добавят вину «зеленого» вкуса.

Концентрирование сусла

В конце 1980-х французские энологи разработали методы удаления воды из винограда, собранного в сырую погоду. Наиболее популярный из них это обратный осмос. Его тщательное использование позволяет устранить разжижение сока, которое может создать попавшая на кожицу или проникшая под нее вода.
Он может также увеличить спиртовой потенциал концентрированного сусла, поэтому европейские власти запрещают проводить шаптализацию концентрированного сусла. Этот метод был уже несколько лет как разрешен французским законом, а в Германии допущен с 2002 г. Теперь концентраторы стали частью стандартного оборудования многих виноделен.

Красное вино - перекачивание

При ферментации красного вина в чанах кожица винограда всплывает на поверхность, выталкиваемая пузырьками CO2, которые липнут к любым твердым частицам. «Шапка» (chapeau по-французски, sombrero по-испански), которую она образует, содержит все вещества, определяющие цвет вина, кроме того, она может перегреваться или подвергаться нападению бактерий. Поэтому важно периодически погружать шапку в находящуюся под ней жидкость.

В Бордо шапку часто вталкивают в жидкость с помощью длинных шестов. В Бургундии, где используются чаны поменьше, иногда ее топят ногами (pigeage) рабочие, в прежние времена они делали это, раздевшись догола.
Еще один распространенный метод состоит в установке ниже уровня наполнения чана решетки, которая удерживает шапку в погруженном состоянии (chapeau immerge). Используются и механические «толкатели». Однако самый распространенный ныне метод - это «перекачивание»: вино откачивается шлангом со дна чана и выливается на шапку, иногда по несколько раз в день.

Микрооксигенация

Этот довольно спорный метод был в конце 1980-х гг. разработан в Мадиране (Madiran) виноделом Патриком Дюкурно. Вино Мадирана производится из печально известного высоким содержанием танина винограда Tannat, а метод направлен на смягчение танинов внесением в вино - во время ферментации и/или старения в бочках - контролируемых доз кислорода.
В том, что этот метод дает результаты, сомневаться не приходится. Его применение способно в значительной мере подавить резкий вкус танинов и незрелого винограда. Микрооксигенация стала в арсенале промышленных виноделов полезным оружием.

Красное вино - отжим

После того как ферментация завершается или почти завершается и идет уже очень вяло, большую часть вина (до 85%) отделяют от твердых веществ и сливают из бродильного чана. Эту первую фракцию, самотек, или vin de goutte, перекачивают из чана в бочки или иные емкости. То, что осталось - marc - поступает под пресс.
Для красного вина используются те же типы прессов, что и для белого, однако после ферментации уже частично распавшиеся мякоть и кожица оказывают прессу меньшее сопротивление.
Относительно мягкий отжим дает вторую фракцию, vin de presse, очень хорошего качества, желательных экстрактов и вкусовых веществ в нем больше, чем в vin de goutte. Оно может нуждаться в очистке для удаления терпкости и твердых частиц, однако в большинстве случаев оказывается полезным добавлением, давая вино более высокого качества и дольше хранящееся.
Третья фракция, результат следующего, более сильного отжима, почти всегда дает вино слишком терпкое, которое продается отдельно или используется для изготовления дешевых смесей. Количество фракций и пропорции, в которых они смешиваются, меняется от урожая к урожаю и определяется стилистическими предпочтениями винодела.

Ценность бочек

Бочки были изобретены (вероятно, галлами) по необходимости. Как самые крепкие и транспортабельные из контейнеров, они пришли на смену - в тех регионах, которые могли себе их позволить, - амфорам и мехам из козьих шкур. Их стандартные размеры и формы определились в результате столетнего опыта.
Двухсот с небольшим литровые бочки Бордо, Бургундии и Риохи - самые большие из тех, какие с легкостью может перекатить один человек или перенести на руках двое, и они же обеспечивают наибольшую для любого применимого на практике размера деревянную поверхность, контактирующую с вином.

Преимущества такого контакта кроются отчасти в очень медленном прохождении кислорода сквозь дерево бочки и отчасти - в танине и других веществах, которые вино вытягивает из самого дерева. Из них легче всего идентифицируется (по вкусу и запаху) ванилин, обладающий ароматом ванили.
Дубовый танин полезен тем, что он смешивается с играющими роль консервантов танинами, естественно присутствующими в вине, и слегка видоизменяет их. Другие ароматы и вкусовые вещества выявить труднее, однако их довольно точно определяет выражение «запах столярной мастерской».

Какие именно вина выигрывают от такого добавления посторонних вкусовых веществ? Только те, что обладают собственным сильным характером и конституцией. Для хрупкого мозельского или Божоле Нуво они были бы катастрофой. Чем «крупнее» вино и чем дольше оно созревает, тем больший контакт с дубом оно способно выдерживать.

Новые бочки чрезвычайно дороги. В 2002 г. типичная цена составляла 510 евро. Воздействие дуба на вино резко уменьшается после первых двух или трех лет использования, тем не менее существует развитая торговля уже использованными бочками, в частности теми, в которых выдерживались великие вина. Бочки можно и обновлять стесыванием внутренней поверхности до появления свежего дерева.

Дешевый, но эффективный способ добавления вину дубового привкуса состоит в использовании дубовой щепы. Во Франции ее использование строго запрещено - на самом деле, к нему относятся с ужасом, - однако в Новом Свете щепу широко применяют при изготовлении дешевых вин. Размеры ее варьируются от гранулированных опилок до длины спичек, ее следует должным образом выдерживать, чтобы избежать возникновения резкого вкуса.

Совершенно иную роль играют огромные, постоянно используемые дубовые бочки (foudres, или demi-muids во Франции, fuders или st?cks в Германии), которые можно повсюду видеть во Франции, Германии, Италии, Испании и Восточной Европе.
Сообщаемый ими дубовый привкус минимизируется или нейтрализуется тем, что они постоянно пропитываются вином, а зачастую и плотным слоем кристаллов солей винной кислоты. Их ценность определяется тем, что они создают идеальную, характеризующуюся постепенным окислением среду для созревания и медленной стабилизации вина.

Красное вино - карбоническая мацерация

Метод ферментации нераздробленных виноградин, известный под названием mac?ration carbonique, был разработан во Франции еще в 1935 г. профессором Мишелем Фланзи и другими. Теперь он широко принят во Франции как наилучший способ производства фруктовых и нежных, имеющих богатую окраску красных вин, которые пьются молодыми. (Впрочем, в других странах он приживается на удивление медленно.)
Низкая кислотность делает такие вина недолговечными, а для лучших виноградников это неприемлемо. Однако они могут быть ценной составляющей в смеси с особенно танинными и/или кислыми красными виноматериалами.

Переливание

Как только на дне бочки или чана появляется осадок, вино «декантируют», сливая чистую жидкость с помощью крана, расположенного выше уровня осажденных твердых веществ. Для вин, которые выдерживаются в бочках достаточно долгое время, переливание повторяется каждые несколько месяцев, по мере накопления нового осадка. Если выясняется, что вину требуется больше кислорода, эта операция производится с использованием открытых емкостей; если нет, вино просто переливается шлангом из одной бочки в другую.

Красное вино - яблочно-молочная ферментация

Этот вид ферментации осуществляется не дрожжами, а бактериями, которые питаются содержащейся в вине яблочной кислотой, преобразуя ее в кислоту молочную и выделяя в ходе этого процесса пузырьки CO2.
Результатов получается сразу несколько: понижение количества кислоты и ее резкости (у молочной кислоты вкус более мягкий, чем у яблочной), повышение стабильности вина и в меньшей мере поддающееся количественной оценке округление и усложнение букета. Почти для всех красных вин такая ферментация крайне желательна, и виноделы принимают меры для того, чтобы ее обеспечить.

В большинстве случаев для начала яблочно-молочной (или малолактической) ферментации достаточно небольшого повышения температуры в погребе - до 20?C. Иногда оказывается необходимым внесение нужных бактерий - в настоящее время возможна искусственная инициация этого процесса. Яблочно-молочная ферментация может инициироваться и таким образом, чтобы она протекала одновременно с первой (спиртовой) ферментацией.

Смешивание для достижения сложности

Шампанское, красные и белые вина Бордо, красные вина Южной Роны, Кьянти, Риохи и портвейн - все это примеры вин, полученных из смесей разных сортов винограда. Бургундское, Бароло, херес, вина Германии и Эльзаса дают примеры вин из одного сорта. Ориентация американцев на сортовые вина приводит к упрощенной идее: «100%-ное - значит лучшее».
Однако недавние исследования показали, что даже для вин скромного качества смесь двух разных вин зачастую оказывается лучше того из них, что похуже, а как правило, попросту лучше обоих. Это, по-видимому, доказывает, что сложность сама по себе является для вина желательным качеством, что одна его разновидность способна «придавать вкус» другой, как соль и масло придают вкус яйцам.

Оклейка

Несмотря на существование современных систем фильтрации, старинные методы добавления к суслу или уже готовому вину взбитых яичных белков, желатина, рыбьего клея (желатина, полученного из рыб), крови и других коагулянтов все еще имеют широкое распространение. Цель их - очистить жидкость от мельчайших взвешенных в ней твердых частиц (слишком легких, чтобы опуститься на дно) и понизить слишком высокое содержание танинов.
«Осветляющие вещества» выливают на поверхность вина, и они медленно тонут, точно сверхтонкий экран, увлекая с собой на дно любые твердые частицы. Некоторые осветлители, такие как бентонит (см. «Белое вино - после ферментации»), используются только для удаления конкретных нежелательных компонентов. «Синее» осветление (с помощью желтой кровяной соли) удаляет из вина избыток железа.

Фильтрация

Немецкая компания Seitz стала пионером в разработке все более и более совершенных фильтров, способных, если не использовать их с осторожностью, удалять из вина почти все, включая вкус и аромат. Большинство фильтров образуется рядом «подушечек», чередуемых пластинами, сквозь которые под давлением прогоняют вино.
Степень фильтрации зависит от размеров пор этих подушечек. При размере в 0,65 микрон они удаляют дрожжи, при размере в 0,45 - также и бактерии. Чтобы избегнуть необходимости их слишком частой замены, вино перед фильтрацией почти всегда очищают другими методами, такими как осветление.

Пастеризация

Луи Пастер, открывший воздействие кислорода на вино и, следовательно, причину возникновения уксуса, дал свое имя процессу стерилизации вина посредством его нагрева, при котором убиваются все вредные организмы (т.е. дрожжи и бактерии, способные вызвать повторную ферментацию).
Все, что нужно, это примерно 30 минут поддерживать в вине температуру 60?C - хотя сейчас существует и такая предпочтительная (только при массовом производстве вина) альтернатива, как «мгновенная» пастеризация, проводимая в течение 1 минуты при температуре 85?C.
Как правило, пастеризации подвергают лишь дешевые вина, не предназначенные для последующего созревания, хотя и существуют свидетельства в пользу того, что она не предотвращает дальнейшего развития полностью. Современные методы стерильного обращения с вином и его фильтрации постепенно вытесняют пастеризацию из современных виноделен.

Старение

Существует два отдельных, обладающих отчетливыми различиями способа, которыми «стареет» вино: окислительное старение вследствие контакта с кислородом и редуктивное старение без доступа кислорода.

Старение в бочках - окислительное, оно поощряет протекание многочисленных сложных реакций между кислотами, сахарами, танинами, пигментами и разнообразными многосложными компонентами вина.

Редуктивным является старение в бутылках. После бутилирования вина кислород доступен ему лишь в ограниченных количествах - тот, что растворен в нем самом, и тот, что остался в пространстве между жидкостью и пробкой. (Сквозь пробку кислород не проходит.)
В вине с высоким содержанием CO2 (например, в шампанском) даже этого кислорода оказывается совсем немного. Существование живых организмов зависит от кислорода, поэтому активность их оказывается сильно ограниченной.
«Редуктивное», собственно, и означает, что содержание кислорода сокращается, - в конечном итоге, до нуля. В таких условиях разного рода сложные реакции между теми же компонентами протекают куда медленнее.

Окончательное качество и сложность большинства вин возникают лишь вследствие сочетания этих двух видов старения, хотя пропорциональное участие каждого из них может изменяться в широких пределах.

Многие белые вина бутилируются совсем молодыми и в огромной мере совершенствуются в бутылках. Винтажные шампанские и портвейны почти полностью созревают в бутылках.
Высококачественные красные вина могут проводить до трех лет в бочках, а затем, возможно, в 2-3 раза больше времени в бутылке. Созревание белого портвейна и хереса почти полностью происходит в бочках, и, как правило, для дальнейшего старения в бутылках они не предназначаются.

Укупорка

Традиционно бутылка укупоривается пробкой. Сам процесс укупорки доведен почти до совершенства и позволяет достойному старения вину созревать в бутылке годами и даже десятилетиями. К сожалению, многие пробки оказываются зараженными тем, что известно как ТСА (трихлороанизол), веществом, способным или сделать вино полностью непригодным для употребления, или, в лучшем случае, приглушить его аромат и вкус.

Значительное распространение ТСА привело к экспериментам с другими способами укупорки, такими как пластиковые и крон-пробки, а также навинчивающиеся колпачки. Последние с энтузиазмом принимаются, к примеру, производителями Рислинга в Автралии и Совиньона в Новой Зеландии.
Сравнительные дегустации одного и того же вина, укупоренного разными способами, похоже, подтверждают, что завинчивающиеся колпачки (известные также, как колпачки Стелвина) работают лучше прочих.

Бутилирование

Вопрос о том, где и кто должен разливать вино по бутылкам, всегда вызывал споры, однако со времени введения во Франции в 1960-х мобильных бутилирующих машин стало скорее правилом, чем исключением, что даже мелкие производители разливают свое вино сами.
Бутилирующая машина - это попросту грузовик, оборудованный современным полуавто-матическим устройством для розлива вина по бутылкам.
Ее появление означает, что пробуждавшие некогда самые теплые чувства слова mis en bouteille au ch?teau или au domaine, которые повсеместно воспринимались (особенно в Америке) как гарантия подлинности и даже качества вина, могут теперь использоваться и мелкими производителями, вино которых разливают для них виноторговцы. Тут есть и другой недостаток: в прежнее время имена одних виноторговцев служили гарантией того, что вино хорошо отобрано и с ним хорошо обращались.

Современные автоматические линии розлива вина могут походить на гибрид операционной с космическим челноком, в котором для достижения полной стерильности используются воздушные тамбуры.
Для удаления из вина всего кислорода оно часто «спрыскивается», или промывается CO2 либо инертным газом, к примеру азотом. Бутылку сначала наполняют азотом, а затем вино вливают в нее с помощью длинного шланга («мозельский петушок») начиная со дна, так что оно, поднимаясь, вытесняет газ.
Некогда популярный «горячий розлив» до сих пор применяется к коммерческим винам - в момент наполнения бутылки вино нагревается примерно до 54?C. Все это делается, чтобы исключить возможность повторной ферментации. Естественным образом стабилизированные вина, проведшие долгое время в бочках, в таких предосторожностях не нуждаются.

CO2 для бодрости

Многие легкие белые, розовые, а иногда и красные вина выигрывают, если при бутилировании в них растворяют небольшое количество CO2 (как раз достаточное для появления небольшого числа пузырьков у края или на дне бокала). Для многих вин это свойство естественное. Для других это эффективный способ сообщить слегка колючую освежающую резкость винам, которые в противном случае могли бы показаться тусклыми, мягкими и/или нейтральными.

Когда прибудешь в неизведанное царство, То для того, чтобы узнать о всех законах, Ты лишь прислушайся к звучанью небосклонов, Почувствуй сердцем мир и все его богатство.

—Конфуций

Брожение теста в холодильнике

Более полутора лет продолжается эксперимент по выпечке хлеба на тесте, сбраженном исключительно при низкой температуре. Причина столь затянувшегося опыта удивительно проста — это давно перестало быть экспериментом, а неразрывно вплелось в канву жизни и стало главенствующим в технологическом процессе ведения теста в домашних условиях.

Весь цикл приготовления хлеба от начала, с разведения опары, и до выпечки может занимать 5 суток, и это не предел. Прежде используемые методы, требующие по времени менее суток или несколько дольше, ещё применимы и прекрасно работают, но ныне они скорее пригодны в те случаи жизни, когда после длительной отлучки желание отведать домашнего хлеба у изголодавшегося человека таково, что ждать уже более нет никаких сил.

Предыстория

А раз так, то почему бы не попробовать и не дать этим северным жителям провести весь процесс брожения теста от разведения до выпечки? В конечном счёте, если нет ограничений во времени, т.е. скорость приготовления хлеба не является чем-то приоритетным, то отчего же не поэкспериментировать?

В зависимости от рецепта замешанная опара по консистенции может быть жидкая (влажность 68-72%) , средняя (нормальная) или густая (влажность 41-45%) . Для густой опары требуется больше времени на брожение. Также консистенция влияет на биохимические процессы, происходящие в тесте, так, например, в густой опаре концентрация уксусной кислоты увеличивается.

Готовность

Созревание опары при прочих равных условиях происходит тем быстрее, чем больше в ней доля готовой закваски , выше температура и жиже консистенция. Приблизительно при пропорции 1 закваска:3 мука и температуре 5-6°С для хорошего сбраживания вполне достаточно полутора, максимум двух суток.

Для определения готовности опары не стоит ориентироваться только на время, указанное в рецепте. Зрелую опару обычно определяют по увеличившемуся объёму и момент, когда поднявшаяся опара начинает опадать, считается идеальным для перехода к подготовке теста.

Ржаная опара в зависимости от консистенции увеличивается в объёме по разному - жидкая вырастает больше в сравнении с густой, но, в любом случае, происходит хорошее внутреннее разрыхление - опара становится мелко пористой, «ноздреватой».

Готовую пшеничную опару внешне можно определить по наличию на поверхности вздувшихся или уже лопнувших пузырьков, а внутри заметны полости с воздухом, которые при зачёрпывании растягиваются множеством тонких нитей. Густая пшеничная опара будет, подобно ржаной, меньше проявлять поверхностные признаки сбраживания, тогда как жидкая демонстрирует как бы вскипание поверхности. Но не всегда стоит ждать от жидкой опары на пшеничной муке при брожении в холодильнике обильного пузырения, как это происходит при тёплых температурах, т.к. активность дрожжей в условиях холода сильно замедлена, а именно они являются основными производителями углекислого газа.

Тесто

По существу, все действия выполненные до этого момента направлены на увеличение доли сбраженной бактериями и дрожжами питательной смеси - закваски , которая обычно состоит только из муки и воды.

На этой стадии в готовую опару вносятся все необходимые для конечного изделия ингредиенты, к коим могут относится: соль, сахар, жиры (растительные и животные масла), семена, сухофрукты, яйца, пряности, эссенции и пр.

Приготовление

Специи (соль и сахар) перед добавлением в опару необходимо тщательно растворить в воде. Семена и сухофрукты, как правило, предварительно замачиваются в тёплой воде на полчаса или час.

В опару добавляются жидкие и растворённые в воде компоненты и перемешиваются. Далее вносится просеянная мука и выполняется замес теста.

В силу структурных и реологических (вязкоупругих свойств теста) особенностей процесс замешивания различается для ржаного и пшеничного теста. Ржаному тесту необходим короткий замес с получением однородной вязкой пластичной смеси. Пшеничное тесто требует более длительного воздействия и интенсивности прилагаемых усилий. В пшеничном тесте важно развить единый клейковинный (губчато-сетчатый) каркас. Для ориентировочного сравнения замес руками ржаного теста займёт 1 минуту, тогда как пшеничному нужно уделить не менее 5 минут.

Готовность

Скорость брожения теста во многом определяется зрелостью опары, а вернее, количеством и степенью активности её микрофлоры. Сильная, хорошо сбраженная опара даёт заметный подъём теста уже после 12 часов брожения, за сутки, при промежуточной обминке, тесто может подняться дважды, каждый раз увеличиваясь в 2-4 раза. На степень подъёма влияют разные условия: температура (в холоде 2-4°С являются существенными), пропорции опара:тесто, консистенция, выход и тип муки, лунная фаза и прочее.

Длительность брожение теста зависит от того, какие свойства требуется получить в итоговом продукте. По эмпирическому правилу, чтобы тесто созрело и при этом не потеряло свою возможность к сахарообразованию, время брожения должно составлять не менее 1 суток и не более 1.5 суток. При превышении указанного оптимума в тесте происходит нарастание кислотности вследствие жизнедеятельности молочнокислых бактерий и под действием ферментов муки изменяются его структурные и реологические свойства - оно начинает недопустимо расплываться и при выпечке имеет слабо выраженный подъём

В тоже время хлеб, выпеченный из теста подвергшегося долгому брожению, в какой-то мере диетический, насыщен ценными микроэлементами и более лёгок для усвоения, в результате продолжительных процессов разложения сложных углеводов (амилолиза) и белков (протеолиза) на более простые вещества, что является существенным для людей имеющих расстройства в пищеварительной системе.

Как бы то ни было, низкая температура способствует медленному набуханию теста и задерживает большинство негативных явлений. Поэтому в силу жизненных обстоятельств, при невозможности следовать запланированному расписанию, тесто, бродящее в холоде, будет прощать задержки до нескольких суток, сохраняя приемлемое качество для приготовления хлеба. Если, наоборот, требуется ускорить процесс созревания теста, например, в условиях когда на вид опара ещё не готова в достаточной степени, а выпечка планируется через сутки, то можно выполнить основной замес теста, затем дать ему отдохнуть 15 минут в тепле и снова недолго промесить тесто, после чего убрать для брожения в холодильник. Дальнейшим более радикальным ускорением созревания является повышение температуры брожения.

Следует учитывать, что добавление определённых ингредиентов при разном процентном содержании может оказывать как стимулирующее, так и тормозящее действие на жизнедеятельность микроорганизмов в тесте:

Например, брожение сдобного теста с большим содержанием сахара и жира будет сперва в крайней степени замедлено, но мало-помалу, по мере адаптации микроорганизмов к новым условиям и снижения осмотического давления за счёт поглощения ими сахара, станет нарастать.

Перемешивание и обминка

Способствовать более полному и равномерному сбраживанию могут промежуточные перемешивания опары и обминка (сколотка) теста. Подобные короткие повторные промесы теста достаточно выполнять один раз в середине или по прошествии 2/3 от предполагаемого времени, отведённого на процесс брожения.

При перемешивании и обминке происходит аэрация, перераспределение конечных продуктов метаболизма микрофлоры и удаление части летучих веществ из теста, большая концентрация которых может являться сдерживающим фактором для дальнейшей активной жизнедеятельности микрофлоры.

Обминку имеет смысл выполнять 1-2 раза при приготовлении хлеба на пшеничной муке высших сортов для того, чтобы улучшить структуру теста и получить удивительно нежный, словно пушистый мякиш.

Разделка

Разделку можно выполнять сразу по окончанию брожения теста или дать некоторое время на его согревание. В каждом случае есть свои нюансы.

Пшеничное тесто с высокой влажностью проще делить и формовать ещё холодным, что заметно упрощает эти операции. Крутое пшеничное тесто лучше разделить на части, дать им согреться и только затем переходить к формовке и расстойке. Без согревания сформованное крутое тесто за время расстойки может не успеть перейти в однородное состояние и после выпечки внутри будут заметны места складывания.

При работе с ржаным тестом для подового хлеба надо быть очень внимательным, т.к. при излишнем согревании происходит его сильное разжижение - тесто начинает расплываться во время расстойки и подъём при выпечке крайне мал. Для ржаного формового все ровно наоборот - ему стоит дать пару часов согреться до формования и ещё полтора часа расстойки, отчего хлеб будет только вкуснее и ароматней.

В духе холодовой технологии расстойку можно осуществить при низких температурах, но гораздо лучше выполнять согревание теста. Расстойка в тепле подготовит тесто к выпечке и не создаст шокового температурного перепада. Кроме того, за время согревания температура в тесте начнёт плавно увеличиваться, способствуя более активной жизнедеятельности микроорганизмов, в особенности, дрожжей. Нарастающее дрожжевое брожение обогащает тесто различными соединениями (в частности витаминами группы B) и создаёт завершающие штрихи перед выпечкой, такие как увеличение объёма теста за счёт повышенной выработки углекислого газа.

Время расстойки ориентировочно составляет 6-12 часов в холоде или около 1.5-2 часов в режиме согревания при температуре 23°С. Признаком готовности теста для выпечки является увеличение объёма. Величина подъёма теста будет различна, поэтому на первых порах, ориентируясь на время указанное в рецепте, надо обращать пристальное внимание на окружающую температуру, т.к. при разнице в 5°С время расстойки увеличивается/уменьшается примерно на 40-60 минут.

Выпечка

Выпечка осуществляется в стандартном режиме, определённом для того или иного изделия. В идеале, если планируется домашнее приготовление хлеба, то необходимо приобрести камень для выпечки, а для фанатов хлебопечения нет ничего лучше русской печки, ну, или (в городских условиях) духовки полностью обложенной термокирпичём.

Тесто холодного брожения способно задерживать в себе больше влаги, что начинает проявляться при выпечке. В таком тесте при попадании в горячую камеру печи с повышением температуры активно начинает выделяться из растворённого состояния углекислый газ, испаряется вода и различные летучие вещества, а также увеличивается жизнедеятельность микроорганизмов до тех пор, пока они не начинают погибать при температуре 50°С и выше. Подобные процессы ведут к сильному увеличению объёма теста (до 40%) , которое при недостаточной расстойке в первые 15 минут приведут к разрывам корки тестовой заготовки, попутно проявляя ошибки формовки.

Готовность

Основным признаком готовности белого хлеба является интенсивно зарумяненная корочка, которая получается при наличии сахаров и увлажнённости тестовых заготовок.

Что касается черного (и особенно заварного) хлеба, то лучше ориентироваться не на изменение цвета, а полагаться на опыт или цифры, указанные в рецепте. Невозможность визуально оценить запечённость верхней корки может привести к её подгоранию, поэтому при длительной выпечке в духовке, например, ржаного формового хлеба, необходимо ставить форму на уровень ниже от верхнего нагревателя и прокладывать между выпекаемым изделием и верхним нагревателем противень или фольгу.

Биохимия

Роль микроорганизмов в процессе созревания теста огромна и во многом определяет качество выпекаемого хлеба. Неукоснительное поддержание определённого режима ведения закваски на протяжении некоторого периода времени приводит к созданию устойчивых микробиологических сообществ, которые эффективно развиваются в созданных условиях.

При понижении температуры происходит значительное замедление активности микрофлоры и, следовательно, требуется больше времени на брожение теста. Многие микроорганизмы в условиях холода полностью прекращают свою жизнедеятельность, в то время как другие, самые закалённые, продолжают неспешно вести свою кропотливую работу. Минимальным пороговым значением считается температура в 4°С , ниже которой микроорганизмы переходят в практически бездействующее, дремлющее состояние.

Ориентировочно считается, что изменение температуры на 10°С будет удваивать или, в зависимости от направления, укорачивать вдвое время брожения . Например, если указан 2х часовой период брожения теста при температуре 30°С, то при температуре 20°С для аналогичного созревания тесту понадобится 4 часа, а при температуре 10°С - 8 часов. Это несколько упрощенный, но вполне действенный способ расчёта.

Важно учитывать, что каждый температурный режим характеризуется своими отличительными внутренними процессами, протекающими в тесте, и, соответственно, в результате будет, может почти неуловимо, но уже другой хлеб. Поэтому взяв за основу привычный рецепт, но изменив внешние условия (уменьшив температуру и увеличив время брожения) может сказаться на ароматно-вкусовых характеристиках итогового продукта.

Модель температур

Относительно особенностей брожения при низких температурах имеется крайне скудная информация. Есть общие сведения, указывающие, что при понижении температуры начинается преобладание роста дрожжей по отношению к молочнокислым бактериям, но для каких именно температур это высказывание достоверно - не говорится.

Большой удачей была находка одной работы, касающейся исследования влияния на рост двух видов бактерий и одного дрожжей таких факторов, как температура, водородный показатель (pH) и многого другого. Ассоциация данных штаммов бактерий и дрожжей считается хорошо изученной и наиболее типичной для традиционной закваски типа 1 (характеризуется брожением ниже 30°С без добавления пекарских дрожжей и для сохранения активности микроорганизмов освежается каждые 4-24 часов) .

В результате исследования была создана модель, описывающая зависимость роста микроорганизмов от температуры, которая отображена на графике А . Предельные температуры, выше которых рост указанных штаммов прекращается, отмечен для молочнокислых бактерий (МКБ) на отметке 41°С, для дрожжей (Д) - 36°С. Оптимальные (благоприятные) температуры для роста зафиксированы в пределах 32-33°С для бактерий и 27°С для дрожжей.

График Б показывает отношение усреднённой скорости роста для двух видов бактерий к скорости роста дрожжей.

Примечательно, что соотношение роста 3 (бактерии) к 1 (дрожжи) приблизительно одинаково для температур 5°С и 31.5°С. Согласно данным исследования получается, что холодные (ниже 10°С) и жаркие (31-40°С) температурные условия среды значительно больше способствуют размножению бактерий по отношению к дрожжам, тогда как для средних температур это соотношение близится к паритету - 1.1 бактерии:1 дрожжи.

Здесь, однако, стоит сделать оговорку, т.к. природа чрезвычайно многообразна и тесто может содержать совершенно различные виды микроорганизмов, заметно отличающихся по своим адаптационным характеристикам от конкретных штаммов, взятых для изучения в приведённой работе. Например, известны термофильные виды дрожжей, имеющие температурный оптимум 39-45°С и некоторые способные расти при 47°С , поэтому сходным образом, вполне можно допустить и существование психрофильных (холодолюбивых) аналогов, которые наряду с бактериями будут активно расти при низких температурах.

Резюме

Не в коей мере нельзя говорить, что технология длительного брожения теста при низких температурах чем-то лучше или хуже, нежели приготовление хлеба за более короткий срок. Скорее это один из великого множества вариантов получения хлеба со своими особыми качествами. В конечном счёте, выбор предпочтительного варианта в каждом конкретном случае остаётся делом вкуса и удобства его реализации.

Указатель

  1. Б.Г. Сарычев Технология и биохимия ржаного хлеба, 1959.
  2. П.М. Плотников, М.Ф. Колесников 350 сортов хлебо-булочных изделий, 1940.
  3. Л.Я. Ауэрман Технология хлебопекарного производства, 2005.
  4. ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения.
  5. K. Kulp, K. Lorenz Handbook of dough fermentations , 2003.
  6. M. Gobbetti, M. Gänzle Handbook on sourdough biotechnology , 2013.
  7. M. Gänzle, M. Ehmann, W. Hammes Modeling of growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in response to process parameters of sourdough fermentation , 1998.
  8. P. Reinhart Artisan breads every day , 2009.
  9. S. Vogelmann Impact of process parameters on the sourdough microbiota, selection of suitable starter strains, and description of the novel yeast Cryptococcus thermophilus , 2013.

THE BELL

Есть те, кто прочитали эту новость раньше вас.
Подпишитесь, чтобы получать статьи свежими.
Email
Имя
Фамилия
Как вы хотите читать The Bell
Без спама